蒸汽的质量对于酿造工艺至关重要

蒸汽系统的设计和蒸汽品质的提升对酿造工艺的质量和安全性有着重要影响。在酿造工艺中，主要原料的蒸煮是关键步骤。黄豆的蛋白质是由四层结构的球状蛋白质分子组成，需要进行分解才能被利用。

使用低压蒸汽进行蒸煮时，球状蛋白质的酶解速度较慢，导致蛋白质的酶解率很低，也就是原料的利用率较低。而使用高压蒸汽进行短时间迅速降温的蒸煮时，可以适度改变蛋白质的性质。这样可以将酶解率从低于40%提高到90%以上。

在适宜的酶作用条件下，原料的利用率可以得到提高，从而增加总氮和氨态氮的含量。因此，合理的蒸汽系统设计和提高蒸汽品质对于酿造工艺的质量和安全性具有重要意义。

适当控制蒸汽温度和时间对于酿造工艺的质量至关重要。如果蒸汽温度过高或时间过长，会导致原料过度变性，使其变为深褐色，从而影响米曲霉蛋醇的利用。这对制曲是不利的。相反，如果蒸汽温度过低或时间过短，原料将无法完全灭菌和变性，蛋白质和淀粉也无法得到最大程度的利用。因此，适当的蒸汽压力设计是非常重要的，它可以使原料在适当的条件下适度变性，保持适当的水分含量，有利于米曲的生长和发育，为醇的分解提供基础，提高米曲蛋白作用的程度。

蒸煮条件的适宜性对于酿造过程至关重要。适度的蛋白质变性可以使蛋白酶更好地发挥作用，同时也有利于淀粉和糖的转化，提高蛋白质的利用率。蒸汽直接喷射加热是一种有效的加热方式。通过直接将蒸汽注入酿造原料中加热，可以避免夹层锅结垢的问题，同时也提高了加热效率。蒸汽直接喷射加热设备更加紧凑，升温速度更快且连续。与夹套加热相比，使用蒸汽直接喷射加热可以提高约30%的效率，节约能耗10%-15%。

此外，蒸汽直接喷射加热还可以减少CIP次数，提高生产速度。良好的蒸汽系统压力控制和温度控制对于酿造工艺至关重要。我们采用了设计先导隔膜式蒸汽减压阀，并采用分程控制的方式，可以有效控制加热蒸汽的压力和温度。